CULINAIR
Brandade van schelvis met flan van scheermes en prei, zoetzure prei, cremeux van dille en zeekraal
Voor 4 personen Brandade van schelvis 250 gr schelvisfilet (graatvrij en zonder vel) 100 gr olie ¼ bos dille Limoensap naar smaak Bereidingswijze Snijd de schelvis filet in blokjes en bestrooi deze lichtjes met zout. Breng een pannetje water aan de kook, blancheer daarin de dille. Draai deze fijn met de olie. Verwarm de dille olie in een pan tot 90 graden, voeg de schelvis toe en gaar deze 10 minuten op zacht vuur, controleer hem met een thermometer dat hij onder de 100 graden blijft. Zeef de brandade uit de olie en druk het fijn met een spatel met een klein gedeelte van de olie tot de schelvis helemaal uit elkaar is gevallen. Breng hem op smaak met limoensap en eventueel een beetje zout. Flan van scheermes en prei 100 gram prei 100 gram schone scheermessen 50 gram eiwit 50 gram melk Bereidingswijze Snijd de prei in halve ringen. Was de gesneden prei voor de zekerheid om eventuele korrels zand te verwijderen. Stoof de prei met een scheutje zonnebloemolie en zout in een steelpan gaar (zonder hem te kleuren). Draai dit in de blender samen met de scheermes, de melk en het eiwit glad. Giet de massa in kleine vormpjes (wij hebben hem gegaard in bolletjes, maar u kunt zelf de vorm bepalen, als grootte zijn ijsblokjesvormen perfect). Dek de vorm af met folie en zet deze in een ovenschaal waar een laagje water in staat. Gaar deze in de oven op 90 graden op hete-lucht stand of als u een stoomoven heeft in de stoomoven voor 15 minuten. Laat ze afkoelen en doe ze daarna 12 uur in de vriezer zodat de vorm behouden blijft met losmaken.
Philippe Favié,
chef-kok/patron Le Mortier
Wijnsuggestie
Spier Estate, Chenin Blanc ‘Seaward’ – Swartland, Zuid-Afrika
De Seaward wijnen van Spier worden gemaakt van geselecteerde druiven die groeien in de Zuid-Afrikaanse beste coastal wijngebieden, gelegen tot 25 km van de Atlantische kust. In de warme zomermaanden zorgt de verkoelende zeebries ervoor dat de druiven gedurende langere tijd ‘op hun gemak’ kunnen rijpen. De wijngaarden van de Chenin Blanc staan aangeplant in Swartland, ten noorden van Kaapstad. De bodem waar de druiven op groeien bestaat voornamelijk uit Hutton. Deze bodemsoort bestaat uit een volledig vergaande vorm van graniet die goed vocht vasthoudt. De aangeplante Dryland wijnstokken leveren een lage opbrengst van druiven met meer complexiteit. Het oogsten van de druiven gebeurt met de hand. Alvorens het sorteren van de druiven met de hand, ontstelen en kneuzen worden de druiven gekoeld. Het schilcontact vindt gedurende vier uur plaats. 50% van het sap wordt gefermenteerd in 300 liter Franse eiken vaten. Het overige deel wordt gefermenteerd in roestvrijstalen tanks. De wijn rijpt zes maanden op de lie voor het bottelen.
Deze prachtige en rijke wijn heeft frisse aroma’s van witte perzik, citrus, kweepeer en honingbloesem en past daarom optimaal bij deze brandade.
Cremeux van dille ¾ bos dille 200 gram melk 2 blaadjes gelatine 40 gram eidooier (ongeveer 2 stuks) 10 gram sushi azijn Bereidingswijze Breng een pannetje water aan de kook, blancheer de dille hierin om de groene kleur te behouden. Draai dit fijn met de melk in de blender. Week de 2 blaadjes gelatine. Breng de dillemelk aan de kook en meng dit met de eidooiers en gelatine. Breng dit op smaak met zout en sushi azijn. Stort dit op een plateau van ongeveer ½ cm dik en laat dit afkoelen in de koelkast. Als deze gegeleerd is steek deze uit met een ronde steker van 8 cm. Zoet zure prei 50 gram natuurazijn 65 gram suiker 1 prei Bereidingswijze Breng de suiker en azijn aan de kook en koel dit in de koelkast terug. Snijd de prei in ringetjes. Als de zoetzure vloeistof is afgekoeld marineer dan de preiringen hierin voor 3 uur.
