CULINAIR
Tonijntartaar met avocado en radijs
VOOR 4 PERSONEN
200 gr tonijn 1 avocado 1 rode paprika 1 burrata 1 pak rijstpapier 1 flesje Japanse mayo (kweepie) 1 bosje radijs 1 flesje sushi azijn 1 citroen 1 limoen 150 ml soja
TONIJNTARTAAR
Hak de tonijn in mooie kleine stukjes. Voeg rasp van een halve citroen en limoen toe 2 eetlepels olijfolie en wat peper en zout. Meng goed door elkaar en proef of het goed op smaak is.
AVOCADOTARTAAR
Snij de paprika in mooie kleine blokjes van 0,5 bij 0,5 cm. Maak de avocado schoon en hak ook die in mooie blokjes. Gooi alles bij elkaar in een kom en voeg een eetlepel olijfolie toe. Maak met peper en zout op smaak. Voeg de rasp van de andere helft van de citroen en limoen toe.
BURRATA
Hak de burrata mooi fijn tot een mooie zachte crème (best met een keukenmixer). Voeg ook hier weer peper en zout toe.
GARNITUUR
Was de bos radijsjes. Snij vervolgens mooie dunne plakjes van de helft. Van de andere helft snij je de radijs mooi door vieren. Pak een vel rijstpapier en frituur op 180 graden. Voor de vinaigrette 40 gr sojasaus 20 gr sushi azijn 150 ml olijfolie. Weeg alles af in een kom en roer goed door met de garde. Voeg eventueel nog zout en peper toe.
Mark Gratama,
chef-kok ML
Wijnsuggestie
Argiolas, Vermentino di Sardegna doc ‘Merì’ – Sardinië, Italië
“Vermentino di Sardegna” is een herkomstbenaming die op het gehele eiland Sardinië mag worden gebruikt voor wijnen op basis van Vermentino. Deze druif staat op veel plaatsen langs de Middellandse Zee aangeplant en de wijn die de familie Argiolas er van maakt is afkomstig van het zuidelijke deel van het eiland, van Tenute di Selegas. Een bijzondere wijngaard, met een ondergrond die veel kalk bevat, wat zorgt voor een wijn met mooie zuren en mineraligheid. Om een mooie krachtige wijn te maken worden de opbrengsten laag gehouden. De druiven worden in de nacht geoogst en worden direct gekoeld om het beste van het fruit te behouden.
Eindresultaat: een heerlijk, verfrissende maar typisch Sardijnse wijn die een waar huwelijk vormt met de tartaar.
OPMAAK VAN HET GERECHT
Pak de tonijntartaar en een mooie grote stekerring. Doe ongeveer 50 gr tonijn tartaar onder op de steker. Stamp goed aan met een tonicstamper.
Pak de avocadotartaar en schep ook daar weer een mooi laagje in de steker, ongeveer 1 cm dik. Stamp ook dit weer zachtjes aan met de tonicstamper. Doe het zelfde met de zalf van de burrata.
Breek een mooi stuk rijstpapier af en leg die mooi in het midden van de steker. Spuit vervolgens 3 mooie stipjes Japanse mayo op het rijstpapier.
Pak de radijsjes en doop die even licht in de sushi azijn. Leg de aangemaakte radijsjes speels op het rijstpapier.
Als laatste stap schenk je twee eetlepels soja vinaigrette rondom de tonijn.
