CULINAIR
Ceviche van Coquille
voor 4 personen: 10 st handgedoken coquille 1 st avocado 1 st mango 1 st citroen 1 st limoen 1 st sinaasappel 1 dl olijfolie Maldon zeezout flakes 1 lt yoghurt uitgehangen 1 dl yuzu sap Kruiden Bereidingswijze: Snij de handgedoken coquille in dunne plakjes. Maak met deze plakjes een gedekte rondje op het bord van ongeveer 10 cm. Met een pommes parisienne boor balletjes maken van de avocado en mango u geeft van elk 3 per bord. Maak een vinaigrette van de citroen, limoen en sinaasappel zeste en sap samen met de olijfolie dit gaat over de coquille heen voor het uitserveren dit zorgt voor een lichte garing van de coquille. Maak de yoghurt aan met de yuzu sap en een klein beetje zout. Zet hiermee kleine stipjes op de coquille. Garneer het gerecht met wat verse kruiden zoals kervel, zuring of bijvoorbeeld bronze venkel.
Jozua Jaring, chef-kok
WIJNSUGGESTIE
Anselmo Mendes, Escolha Vinho Verde doc – Vinho Verde, Portugal
De vermaarde Portugese wijnmaker Anselmo Mendes maakt bij deze wijn gebruik van de drie klassieke druiven van de Vinho Verde. Deze drie druiven zijn niet voor niets 'klassiek’. Ze zijn het resultaat van eeuwenlange wijnbouw en ervaring met het mengen van verschillende druiven voor het beste resultaat. Ze vullen elkaar dan ook perfect aan. Alvarinho geeft de wijn structuur en kracht, Loureiro draagt bij aan de aromatische intensiteit en Avesso zorgt voor de mooie zuren en de mineraligheid die we zo goed kennen van Vinho Verde. Na de persing van de hele, ontsteelde druiven volgt een gisting op lage temperatuur –tussen 12º en 16 ºC- om hem mooi fruit te geven. Diepgang krijgt hij door een rijping op de fijne lie van minimaal 4 maanden.
Dat levert een heerlijke lichtvoetige, klassieke Vinho Verde op die goed past bij deze Ceviche.
Ratatouille
voor 4 personen: 20 st pommodori tomaten ontveld en ontpit 1 st aubergine 12 st cherry tomaten ontveld 1 st courgette 1 bos basilicum 3 dl room 250 gr Parmezaanse kaas 100 gr boter 300 gr Opperdoeze ronde aardappelen 30 gr bloem 1 st ei Bereidingswijze: Bak de pommodori tomaten in een pan, voeg nadat deze mooi is gekarameliseerd een klontje boter toe reduceer dit tot een dikke tomatenpasta, dit gaat warm onder op het bord. Rooster de aubergine helemaal zwart gaar deze daarna in aluminiumfolie in de oven tot volledig gaar, draai dit vervolgens tot een gladde crème in een keukenblender breng op smaak met zout. Zet hiermee wat stipjes op de tomaten crème. Maak de Cherry tomaten aan met wat zout, tijm, rozemarijn en knoflook en laat deze drogen in de oven op 120 graden totdat deze mooi ingedroogd zijn hiervan gaan er 3 op het bord. De opperdoeze ronde kunnen gepoft worden en daarna uitgeschraapt de aardappel die u dan overhoud mengt u met bloem en een ei tot een deeg. Hier maakt u met de hand lange slierten van om er vervolgens stukjes van te maken van ongeveer 1 cm dik deze kunt u blancheren en er 5 per bord op doen. Tourneer de courgette en blancheer deze 1 minuut in koken water hiervan gaan er ook 5 per bord op. Rasp de parmezaanse kaas en smelt alvast de boter laat de parmezaan smelten in de boter en dit vervolgens stollen. Daarna kun u als dit gestold is de room in een pan verhitten en opmonteren met de boter tot saus dikte dit kan daarna gezeefd in een kidde/sifon met 1 patroon om warm parmezaan schuim te creeren. Pluk de basilicum en frituur 10 blaadjes op 160 graden dit gaat vrij snel laat deze mooi krokant worden op een papiertje en zout ze ligt na. Deze kunnen mooi op het parmezaan schuim.
